31 de mayo de 2011

El comercio de ganado vacuno. Los tratantes de Garabás (Maside)

 
En torno a los gallegos y las vacas hay varias ideas o escenas tópicas bastante extendidas, y no negaré que tienen su fundamento. Una de ellas es la del gallego y su vaquiña a la que tanto quiere o, mejor dicho, a la que tanto quería. La otra es la escena, que trataré con más detalle, del paisano que va a vender su vaca a la feria y tiene que negociar el precio con ... el tratante de ganado.

Empecemos por aclarar las razones del primer tópico. ¿Por qué nunca se habla del gallego y su porquiño, del gallego y su ovelliña, o del gallego y su gallina?. Pues porque la vaca podía llegar a convivir con la familia campesina diez y más años, dando crías y leche, trabajando los campos y tirando del carro. Por eso se le ponía nombre, y se le tomaba aprecio por tantos servicios que prestaba. Además, eran numerosas las familias que poseían una sola vaca, o dos, lo que reforzaba el vínculo.

Algo parecido podía suceder con los bueyes, pero disponer de bueyes no estaba al alcance de tantos. O con caballos, yeguas y mulas. Los demás animales tenían una vida más corta, y en el caso de los cerdos se engordaban para el sacrificio durante, pongamos, seis meses, ¿para qué bautizarlos?.

Además del componente sentimental, del posible encariñamiento, estaba el aspecto material. Muchos campesinos tenían en la venta de vacuno una fuente importante de ingresos, y de ahí que realizasen esfuerzos que hoy nos parecerían desproporcionados por cuidar al animal, y que soportasen largas caminatas para llevarlo a la feria.

Y en la feria tocaba negociar con el tratante, una escena repetida millones de veces, nuestro segundo tópico. El cariño, si es que lo había, cede el paso al interés material. Dejando a un lado a los comerciantes mayoristas que remitían bueyes cebones por barco a Inglaterra –un negocio de los años 1850 a 1880- o luego por ferrocarril a Madrid, Barcelona y otras ciudades –a partir de la década de 1880-, el primer escalón del comercio de vacuno lo ocupaban los tratantes, que eran quienes acudían a las ferias o a las propias casas de los labradores y entraban en contacto directo con ellos.

Yo, criado en puerto de mar, sabía como se vende el pescado en la lonja. Una subasta a la baja que se detiene cuando el comprador acepta el precio. Pero sin experiencia en la compraventa de vacas, me preguntaba: ¿qué conversación se desarrolla entre el dueño del animal y el tratante?. Mi única referencia era un dicho gallego que resume tal tipo de negociación: “Amiguiños sí, pero a vaquiña polo que vale” [Amiguitos sí, pero la vaquita por lo que vale]. En la frase el vendedor recuerda al comprador que por muy buena relación que puedan mantener quiere un precio justo para su vaca.

Bueno, pues aquí tenemos una versión detallada de la conversación. El texto forma parte de una obra titulada A Feira do Carballiño publicada por Xosé Fariña Jamardo en 1981, en la que nos narra muchas historias relacionadas con la famosa feria. Pude apreciar que tienen una base muy real, que el autor sabía muy bien de lo que hablaba, y que se corresponden al período 1940-60, a la larga postguerra. Como está en gallego y su vocabulario es algo complicado, lo he traducido al castellano manteniendo algunos giros del idioma original.

La muda protagonista es una vaca de raza rubia gallega, una vaca marela [amarilla] tal como se le llama en Galicia.



Los que negocian son una labradora ya mayor, acompañada por su hijo, y un tratante de Garabás, un pueblo al norte de Ourense, a medio camino entre el Ribeiro vitícola y las comarcas ganaderas circundantes, cuyos vecinos se especializaron en el trato de ganado vacuno. De esta especialización hablaré más abajo.



Aclaro algunas palabras: marela, como queda dicho, es el nombre genérico para la vaca rubia; los de la blusa negra son los tratantes de Garabás, por su atuendo característico; y jaramago –en el texto original saramago, como el escritor portugués- es una planta no deseada, que invadía los cultivos.

¿Quién ganará la partida?.




Combate nulo pero interesante, en mi opinión. Me gusta sobre todo el primer asalto, cuando las partes lanzan golpes del estilo de “no digo que no”, “todo puede ser”, “si se puede saber”, “como saber se puede saber todo”, “se puede pero no es lo correcto”, “como poder, se puede”. En el segundo asalto la cosa se acelera, y el tratante suelta un carajo tras un golpe a la mandíbula de 40.000 reales (10.000 pesetas).

El de Garabás, todo un profesional, reacciona a la defensiva, despliega sus artes de seducción, examina en detalle al contrincante buscando sus puntos débiles, trata de desconcertarlo con movimientos de cintura, y al final, tras cabrear a la labradora y a su hijo, lanza un contraataque de 32.000 reales. Último asalto: nadie cede y... empate.

Después de asistir a este sencillo caso práctico de lo que en economía se llama ‘costes de transacción’, un concepto de gran relevancia [Google ofrece 4,9 millones de entradas cuando buscamos “transaction costs”], toca por fin aclarar el pequeño misterio de por qué un buen número de vecinos de Garabás ejercía de tratantes de ganado.

Digo pequeño misterio porque nada tiene de extraño que donde abunda la arcilla surjan alfareros y donde hay mucho viñedo surjan fabricantes de aguardiente. Pero aquí estamos ante una especialización que no se basa en los recursos naturales, y que era semejante a la que existía en otras localidades próximas a Garabás: Cea estaba especializada en el pan de trigo, Arcos en la elaboración de pulpo, Dacón en el comercio de jamones y Nogueira de Ramuín en el afilado de cuchillos y el arreglo de paraguas.

Todos coinciden en ser oficios ambulantes, que se ejercían por las ferias o por el mundo adelante. Y todos en torno a la comarca de O Carballiño, cuya ubicación puede verse en el siguiente mapa.



¿Son especializaciones muy antiguas?. Casi todas. Acudamos al Catastro de Ensenada, de mediados del siglo XVIII. Ya existían entonces las panaderas de Cea y las pulpeiras de Arcos. En Dacón destacaban los comerciantes de géneros alimenticios, aceite sobre todo, aunque no se hacía mención expresa de los jamones. Y los de Nogueira tampoco estaban por entonces de afiladores y paragüeros, pero el Catastro sí listaba a 18 vecinos que ejercían de sogueros-cordeleros y a otros 30 que eran tenderos de mercería que vendían por los pueblos agujas, tijeras, cintas, etc. Un claro precedente de su posterior ocupación.

¿Qué pasaba en Garabás?. Según el Catastro, contaba con 165 vecinos cabezas de familia, y de ellos nada menos que 74 ejercían oficios, aunque además solían tener labranza. Junto a los habituales carpinteros y sastres, a cuatro vecinos se les atribuye el oficio de comerciantes de ganado y a diez el de tratantes de madera.

Sin embargo, atención, son 34 vecinos los relacionados con la elaboración de cueros y productos de cuero. Por sus utilidades –denominación que se usa en el Catastro para designar los ingresos- están en cabeza los 18 zapateros (6.600 reales en total) y en segundo lugar los tres ‘Curtidores de cueros para loros, sogas y gargantillas de Ganado Bacuno’ (3.564 reales).

Encabezamiento lista de curtidores (1752)

Había además nueve ‘curtidores de baqueta’ y cuatro ‘maestros de monterías’ que fabricaban productos destinados a las monturas del ganado equino y mular. En definitiva, era un número reducido el de tratantes de ganado ‘puros’ pero existía un negocio considerable, dado el tamaño del pueblo, de elaboración de productos de cuero para el ganado mayor. Y ello, a su vez, exigía abastecerse de pieles vacunas y andar por las ferias y por las aldeas para comprarlas. Aquí me parece que está la clave.

Los de Garabás tenían una arraigada tradición en comprar ganados y pieles, y en vender loros, sogas, gargantillas o monturas para el ganado vacuno o equino. Con estos antecedentes, no es extraño que a partir de los años 1880, en que aumentan las salidas de vacuno gallego por ferrocarril hacia el interior de la península, aprovechasen su experiencia como tratantes no ya para conseguir pieles, sino para un negocio de mucho mayor volumen: adquirir bueyes y terneros con destino a los mataderos de Barcelona, Madrid o Zaragoza, con destino a una población urbana en expansión que demandaba cada vez más carne. Aunque también pudieron haber participado en el suministro de bueyes a los mayoristas que, desde Vigo o Vilagarcía, se encargaban de exportarlos a Inglaterra y Portugal, un tráfico que adquirió impulso a partir de 1860, aproximadamente.

Para que el lector se haga una idea, a principios del siglo XX salían de Galicia anualmente por tren, y ya mucho menos por barco, entre 100.000 y 150.000 cabezas de vacuno, y rondaron las 200.000 cabezas en los años 1920 y 1930. El ganado se enviaba en vivo puesto que todavía no existían mataderos industriales en Galicia por aquellos años. El de O Porriño tuvo corta vida.

Debió de ser, por consiguiente, desde los años 1870 o 1880 cuando los de la blusa negra, los tratantes de Garabás, adquirieron más presencia en las ferias. Otro dicho popular se encargó de reflejar esta actividad: ‘Nos tratos cos de Garabás, mira o que fas’ [En los tratos con los de Garabás, mira lo que haces], una alusión a los trucos que empleaba el tratante para conseguir mejores precios. Queda claro que los vendedores de nuestra crónica de la feria de O Carballiño conocían el refrán.

Por cierto, el oficio de fabricar sogas y otros elementos de cuero para el manejo del ganado y las labores agrícolas se mantuvo hasta muy tarde en Maside -el concejo al que pertenece Garabás-, pero ya ha desaparecido. En un reportaje de Xosé Ricardo Rodríguez Pérez realizado en 1997, se entrevistaba al último talabartero de la zona, Camilo Fernández.

Camilo hace hincapié en que la piel o cuero curtido era de vaca, más gruesa y por ende de más consistencia. La de becerros se emplea solo para el calzado. (...). Tenía confeccionados otros elementos: cuatro tipos de pexas que según las medidas eran para caballos, burros, ovejas y cabras, con las que amarraban las patas de estos animales. También varios tipos de sogas, la mayor de 2’5 metros; loros o timoeiros que se usan para sujetar el arado y el carro al yugo o canga, (...)”.

En la foto siguiente puede verse el repertorio de útiles de cuero que elaboraban los de Garabás y otras parroquias del contorno; está tomada del libro Ourense etnográfico, publicado en 1998 por la Diputación de Ourense.



Y ya por último, el texto original del trato.





21 de mayo de 2011

Conservas vegetales en Galicia, una breve historia

Galicia es hoy un gigante en las conservas de pescados y mariscos, con una historia muy larga, pero en la fabricación de conservas vegetales ha sido y es muy muy pequeñita. ¿Por qué?.

Empecemos por dejar clara una cosa: la tecnología para elaborar latas de conserva de sardinas o berberechos es semejante a la necesaria para enlatar tomates o melocotones, y las habilidades que se requieren para colocar en el mercado uno u otro producto son también las mismas. Lo que explica el mínimo desarrollo de la industria de las conservas vegetales tiene que ser, por tanto, que en Galicia no se producían frutas y hortalizas en condiciones adecuadas –cantidad, calidad y precio- para sostener empresas dedicadas a esta rama de las conservas.

Es ésta una cuestión que abordaré más abajo; antes vamos a irnos hacia atrás en el tiempo, y comprobaremos que los primeros empresarios del sector conservero sí fabricaban conservas vegetales. Mejor dicho, estaban dispuestos a enlatar todo lo que se les pusiese por delante. Véase, sino, el catálogo de las conservas que ofrecía la fábrica La Coruñesa, de Francisco de Zuloaga, en 1870. Fue la primera establecida en Galicia, ya en 1836.



1870

Todo tipo de pescados, mariscos, carnes, verduras y frutas, en sus más variadas preparaciones. Parece la carta de un restaurante de alto nivel, y todo suena apetitoso. En un anuncio de otra empresa pionera, La Noyesa, fundada en 1874, comprobamos esa misma falta de dedicación exclusiva a los frutos del mar, aunque sin tanto detalle.

1888

Era el mundo de la conserva artesanal, de la elaboración a pequeña escala para clientes dispuestos a pagar por estos alimentos peculiares enlatados, justo lo que mucho tiempo después hacen las conserveras especializadas en delicatessen, ... con un repertorio no tan amplio, por supuesto.

Sucedió, sin embargo, que las carnes y los vegetales y las elaboraciones sofisticadas no eran tan rentables como las sardinas en aceite y otras especies marinas. Y de ahí que fuesen muy pocas las empresas que se dedicaron a enlatar productos del campo. Hay algún ejemplo de principios del siglo XX que simboliza el ya dicho carácter artesanal del sector, como el de las conservas de frutas Conchado, de A Coruña.

Marca registrada en 1910

También encontramos a un empresario que tendría éxito en las conservas de pescado, Manuel López Díaz, natural de Sarria (Lugo), de quien sabemos que en 1917 registra la marca Zeppelin para fabricar latas de pimientos y otros vegetales ... en Calahorra, en plena Rioja, uno de los centros principales de la conserva vegetal española. Desconozco si su iniciativa llegó a buen puerto. Fue el fundador de la actual Conservas Valcárcel SA.

1917

La que sí fructificó fue la de Celestino Trigo Pérez, natural de Tabagón (O Rosal), en la desembocadura del río Miño, creada en 1918. La suya fue una de las grandes empresas españolas de conservas vegetales  pero ... en Valencia, claro, no en Galicia.

Son cada vez más los estudios que vienen sacando a la luz a los gallegos que emigraron y alcanzaron cierto o gran relieve en el mundo empresarial, y este es uno de ellos. Conocí su trayectoria al escribir la biografía de un convecino, Eloy Domínguez Veiga, de Camposancos (A Guarda), uno de los grandes de la industria cerámica española pero ... también en la región valenciana. Fue publicada en Empresarios de Galicia 2, coordinado por Xoán Carmona.

Ambos procedían de una zona de intensa emigración y muchos negocios en el Caribe, sobre todo en Puerto Rico, y a principios del siglo XX los hermanos Domínguez Veiga y Celestino Trigo establecieron un aserradero mecánico en Camposancos con la denominación social de Domínguez, Hermano y Trigo. En 1905 se fueron a Valencia, comerciaron con naranjas y azulejos, y establecieron en Manises fábrica propia de azulejos en 1912.

En 1918 separaron sus caminos: Eloy Domínguez siguió con la fábrica de productos cerámicos y Celestino Trigo estableció otra de conservas vegetales, Conservas Trigo SA, que con un capital de 5 millones de pesetas era la quinta en el ranking de la Comunidad Valenciana. Cuando Celestino Trigo fallece en 1930, su empresa seguía estando entre las sociedades anónimas de mayor capital de dicha región, en el puesto nº 16. No era poca cosa si tenemos en cuenta que la valenciana era una de las zonas más industrializadas de España.





El caso de Celestino Trigo me dio qué pensar,  por dos razones. Por un lado, porque apuntaba a la idea que señalaba al principio, la de que las producciones del agro gallego no eran adecuadas para fabricar conservas. Por otro lado porque, no sé si por casualidad, la única empresa de cierta importancia en el sector nació en la misma comarca de la que procedía Trigo, en O Rosal. Una empresa que inició su actividad justo al acabar la Guerra Civil, fundada por un maestro, José Sánchez García, que era natural de Rebollar (Soria), a 90 km de Calahorra, el centro neurálgico de la conserva riojana. Por un trabajo de Xosé M. Malheiro sabemos que José Sánchez se esforzó a principios de los años 1920 en que sus alumnos hiciesen prácticas de horticultura y cuidado de viñedos, abonado de las tierras o alimentación del ganado.

O Rosal era una comarca muy apropiada para los cultivos de huerta y para las frutas, y la labor de años atrás de José Sánchez seguramente excitó el interés de los vecinos por dichos productos y por las innovaciones. No es extraño, pues, que cuando un navegante le trajo dos patrones de mirabeles, el nuevo frutal fuese aceptado con naturalidad. Así se crearon las condiciones para que nuestro protagonista decidiese fabricar conservas vegetales, una iniciativa contra corriente en una Galicia dominada por las conservas de pescado.

Tras registrar sus primeras marcas comerciales –Dulce de Frutas de El Rosal, concedida en septiembre de 1939, y A Rosaleira en mayo de 1940- en diciembre de 1940 constituyó Sánchez García Limitada, asociado a su cuñado José de Santiago Vicente y a un comerciante de O Rosal llamado Jesús Martínez Alonso. Por entonces, según testimonio de su hija Consuelo Sánchez de Santiago, la producción de tomates había cogido cierto impulso.

Así que la nueva empresa empezó con los dulces de frutas y los tomates en conserva, luego con la fritada, y más adelante con la zaragallada, una salsa con cebollas, tomates y pimientos. Aquí tenemos un minirreportaje sobre la firma publicado en torno a 1958.

1958

Muerto el fundador en 1948, la empresa acabó pasando a manos de sus hijos después de que los otros socios se desprendiesen de sus participaciones en el capital. En los años 1960 decidió incorporar los grelos a su producción, grelos que traían desde la zona de Santiago. Nunca dejó de ser una empresa modesta y finalmente Consuelo, la hija mayor de José, decidió vender en 2007 el 75 % del capital a la bodega Terras Gauda, también de O Rosal, que acompaña así sus acreditados caldos con productos en conserva de origen marcadamente galaico: los grelos y los mirabeles.



¿Algo más que reseñar en la historia de las conservas vegetales en Galicia?. Sí, otra empresa lleva años fabricándolas, aunque no tantos como la rosaleira: Conservas Lou, de Castiñeiras (Ribeira). Se trata en este caso de la iniciativa del descendiente de una antigua saga de salazoneros y conserveros, Manuel Loureiro, quien hace más de 15 años se hizo cargo de la firma Hijo de Tomás Martínez.

Es un caso que conozco bien por haber escrito la historia de los Martínez en un volumen colectivo recién salido de la imprenta, Las familias de la conserva, publicada por ANFACO en 2011. Manuel Loureiro ha escogido una senda diferente a las demás conserveras, y desde su pequeña fábrica elabora tanto conservas de especies marinas –algas o erizos entre ellas- como conservas de vegetales terrestres: ortigas, castañas y grelos.

El balance final es, por consiguiente, que la participación de Galicia fue mínima en un sector en el que España tuvo y tiene tanta importancia. Y así volvemos a la pregunta inicial, ¿por qué?.

Bien, como ya señalé, lo del abanico de productos que podía ofrecer el agro gallego es esencial. Un estudio realizado por Martínez Carrión en 1989 sobre la historia de las conservas vegetales en España nos da las claves. El sector nació para exportar a los pujantes mercados de Europa occidental productos típicos del clima mediterráneo, procedentes de árboles y plantas que requieren sol. Las naranjas, con su monda, o las uvas pasas, soportaban bien el transporte y el almacenamiento y no era preciso enlatarlas. Luego, desde principios del siglo XX las exportaciones españolas de conservas vegetales crecieron con fuerza, como puede verse en el cuadro adjunto.

Martínez Carrión (1989)

Las que más aumentaron fueron las de pulpa de albaricoque (columna 1), y destaca Martínez Carrión que el albaricoque murciano era especialmente dulce y muy apreciado por ello en Gran Bretaña, donde la pulpa se transformaba en mermeladas y confituras. Pero también crecieron las de tomates y pimientos (columna 2), y no tanto las de ‘frutas al natural’, cuya principal partida eran los melocotones en almíbar.

Las tierras de regadío del Mediterráneo o de La Rioja reunían condiciones muy superiores a las de Galicia o la cornisa cantábrica para obtener las frutas y hortalizas demandadas por los europeos del norte. A la inversa, gallegos y cantábricos tenían ventaja en pescados y mariscos. Lógico, pues, que los conserveros gallegos concentrasen sus inversiones en ellos. La ubicación geográfica de las fábricas de conservas vegetales en España no deja lugar a dudas, tal como puede verse en el siguiente cuadro.

Martínez Carrión (1989)

Ahora, a principios del siglo XXI, las pocas empresas gallegas de conservas vegetales apuestan por productos diferenciados, buscando un toque exclusivo asociado al ‘made in Galicia’: los grelos, los mirabeles, las castañas ... y hasta las ortigas o las algas.

13 de mayo de 2011

Picadillo, cocina práctica y política ... de mercado

El texto que presento a continuación lo encontré buscando información sobre los quesos de San Simón, y no pude ver el nombre de su autor hasta que pasé de la primera columna a la segunda. Sabía, eso sí, que era algo escrito en 1913. A medida que iba leyendo más me asombraba: este tipo está chalado. Lascivo gallo, apático conejo casero, silvestre parrulo, gramíneas mujeres, jocundas verduleras, nobles panaderas, carniceras gentiles, y luego ... luego reclama el voto para las elecciones municipales de A Coruña.

Firma: Picadillo. ¡Acabáramos, mira quién era!. Ya todo encaja. Sólo un personaje tan peculiar podría atreverse a rematar su petición de voto con “¡Y vivan las centollas muertas! ¡Y vivan las gallinas ! ¡Y vivan los repollos!  ¡Y viva la Plaza de abastos de la Coruña!”, animando además a las vendedoras de la Plaza –las mujeres no tenían derecho al sufragio- a utilizar la zoca para convencer a los varones de que era el mejor candidato, de que “un concejal más precioso que yo no lo habéis de tener aunque viváis cien años”.

 
Estamos ante el mundo de las vendedoras de productos del campo y del mar recogido con la particular prosa del cocinero gallego más famoso: el coruñés Manuel María de Puga y Parga, alias Picadillo, cuyo libro La Cocina Práctica de 1905 sigue a la venta. Como casi 100 años después estamos en campaña para elegir concejales, pues me pareció oportuno mostrar cómo se las gastaba este hombre para ganar votos. Salió elegido. Política de mercado, hoy políticamente incorrecta, desde luego.

Y que Puga conocía en la práctica y de verdad lo que salía de sus recetas queda bien a la vista en la siguiente foto. Todo un personaje.


11 de mayo de 2011

La Panificadora de Santiago (1902-1906), una experiencia fugaz


Panificadora fue el nombre que se dio en numerosas ciudades a empresas que empleaban hornos modernos de cocer pan para distinguirlas de las tradicionales, de las panaderías y las tahonas. La más conocida de ellas en Galicia es sin duda la Panificadora Viguesa, establecida en 1920, pero hubo otras con anterioridad. La fundada en Santiago en 1902 tuvo una vida muy corta, apenas un lustro, pero su historia nos permitirá saber lo que se estaba cociendo en un asunto tan cotidiano como comer pan.

Antes de nada debo aclarar una cosa: cereales y patatas eran los ingredientes básicos de la alimentación de la mayor parte de los gallegos. Las Panificadoras, sin embargo, tenían como objetivo fabricar pan de trigo para la clientela urbana que podía permitírselo. En el campo, un sinfín de molinos harineros se encargaban de transformar en harina los cereales de mayor producción, el centeno y el maíz. Y luego cada familia cocía su propio pan, o lo hacían los panaderos y las panaderas.

Salvo en algunas comarcas, Galicia no era zona apropiada para el trigo. En 1900, por ejemplo, las estadísticas cifran la cosecha gallega de los tres cereales principales en 81.400 toneladas de trigo, 157.200 de centeno y 341.700 de maíz. La producción de patatas rondaba por aquel entonces las 450.000 toneladas. Más del 80 % de ese trigo se obtenía en la provincia de A Coruña.

No obstante, el consumo de pan de trigo había ido en aumento desde que la conexión ferroviaria de Galicia con el resto de la península, culminada en los años 1880, había facilitado la importación de harinas castellanas. También gracias a las mejoras en el transporte marítimo, que abarataron el trigo procedente de América o de Rusia en las décadas finales del siglo XIX.

Nada extraño, pues, que recién estrenado el siglo XX nazca en Santiago la Sociedad Compostelana de Molinería y Panificación, popularmente la Panificadora. Aquí tenemos una breve noticia de su inauguración, a la que se añade el consejo de guerra sufrido por un soldado protestante de Marín que ... protestó.

1902

La noticia es de mayo de 1902 pero ... atención, tres meses antes se había inaugurado la fábrica de la Sociedad Gallega de Molinería y Panificación en A Coruña. Ahí va la crónica periodística.

1902

Demasiadas casualidades, ¿no?, ambas en el mismo año y con nombre similar. No era casualidad. Resulta que ambas eran una especie de franquicias de la Sociedad Española de Molinería y Panificación constituida en Barcelona en 1899. Otra crónica más.




¿Qué estaba sucediendo?. Pues dos cosas a un tiempo. Por un lado, la importante industria harinera catalana se enfrentaba a la pérdida de su mayor mercado exterior, el caribeño. Pérdida en el sentido de que al dejar de permanecer Cuba y Puerto Rico bajo soberanía española desde 1898, las harinas procedentes de España se vieron gravadas con derechos aduaneros que antes no pagaban, y tuvieron que enfrentarse a la formidable competencia de las harinas producidas en Norteamérica.

Los harineros de Barcelona resaltaban ya en 1899 los perjuicios que sufrían, demandaban facilidades para importar trigo extranjero y señalaban que tendrían que volcarse en el mercado interior. Algo muy parecido a lo que sucedió con los productos textiles.
1899

Y por otro lado, al mismo tiempo, sucedió que en Francia el señor Schweitzer acababa de patentar un sistema de molienda que mejoraba el tradicional sustituyendo las ruedas de molino de piedra por muelas metálicas. Ambas cosas unidas explican la iniciativa de extender por España el sistema Schweitzer.

De modo que en diciembre de 1899 se constituye en Barcelona la citada Sociedad Española de Molinería y Panificación, promovida por el barón de Satrústegui con el objetivo de explotar el nuevo sistema Schweitzer. En Alicante, en Pamplona, en Valencia, en Galicia, capitalistas locales se animaron a instalar molineras-panificadoras. La de Compostela anunciaba así sus productos.


Es un anuncio publicado en enero de 1904 en el que podemos ver qué tipos de pan elaboraban. Por un lado estaban los panes fabricados con trigos foráneos, en diversos formatos, desde bollos pequeños hasta barras, ‘libretas’ y panes de 2 kilos. Y por otro lado, los formatos tradicionales con harina del país, desde bollos de 2 libras gallegas -1,15 kilos- hasta molletes de casi 3,5 kilos. La empresa ofrecía servicio a domicilio y contaba con nada menos que 21 expendedurías repartidas por toda la ciudad.

En un anuncio posterior, de marzo de 1904, comprobamos que la sociedad ha sido arrendada a otra empresa, y se nos relatan las bondades de sus procedimientos de fabricación y de sus productos. También se anuncia el próximo lanzamiento de un nuevo formato de pan: el cornecho.


1904

La nueva panificadora santiaguesa venía a romper con el sistema tradicional de fabricación y distribución de pan de trigo. Las panaderas de la ciudad elaboraban la masa, la llevaban a cocer a los hornos y luego vendían los ‘molletes’ en la plaza, en los mercados o a domicilio, casa por casa. Es una descripción de 1895.

1895


Pero la panificadora compostelana, como antes señalé, tuvo una corta historia, y ya a principios de 1907 se anunciaba la venta de sus activos.

1907

¿Por qué fracasó?. No lo sé, pero imagino que fue porque sus promotores no calcularon bien lo difícil que iba a ser competir con las panaderas en una ciudad como Santiago, cuyo crecimiento era más bien bajo en aquellos tiempos. Así que los ingresos no debieron haber sido suficientes para compensar la inversión inicial.

Y no fue el único fracaso. No estoy seguro, pero mis pesquisas me llevan a pensar que las demás panificadoras Schweitzer también fracasaron, incluida la barcelonesa.

Cabe pensar en varias causas. Juntar fabricación de harina y elaboración de pan no debió de ser un acierto, sobre todo si tenemos en cuenta que hacía décadas que la tecnología puntera en elaboración de harinas se basaba en el uso de rodillos metálicos, no de muelas, en el llamado sistema austro-húngaro. Con el procedimiento austro-húngaro se obtenían harinas de trigo ultrablancas, sin salvado, y a coste cada vez más bajo.

Eran harineras como la que presento a continuación, procedente de un texto norteamericano de 1916. Buscando en las imágenes de Google ‘grain elevator’ puede verse el aspecto externo de este tipo de harineras.

1916

Fijándonos en la imagen podremos apreciar que disponía de 5 máquinas de rodillos (rolls) para ir moliendo el grano hasta separar el salvado (bran) y conseguir una harina fina, la flor de la harina. Era una señal de progreso en la época, era pasar al pan muy muy blanco, en lugar del pan moreno que incorporaba parte del salvado, el pan propio del mundo campesino y más próximo al que hoy llamamos pan integral. Como es bien conocido, desechar la cobertura exterior del cereal, sea trigo o sea arroz, supone prescindir de vitaminas y minerales contenidos en la misma. Pero el sabor y el color pudieron más que las invisibles bondades nutritivas.

Una última cuestión para finalizar: ¿dónde estuvo ubicada la Panificadora de Santiago?. Pues en el barrio de San Lourenzo, abajo del Paseo da Ferradura, casi donde se encuentra el Sanatorio de La Esperanza. A 500 metros de la plaza del Obradoiro. El sitio exacto lo descubrí en un mapa curioso: el del proyecto de construcción de una plaza de toros en Santiago. El número 8 corresponde al emplazamiento de La Panificadora.

1903

Al que no conozca Santiago le diré que el lugar previsto para dicha plaza de toros está hoy en pleno Campus Sur de la Universidad, muy cerca de Facultades y residencias de estudiantes, levantadas a partir de los años 1940. ¿Una plaza de toros en Santiago?. No tenía ni idea. Pero, pensé,  y ... ¿si llega a haberse construido la plaza de toros y luego alrededor las facultades y demás?. No, me dije, inconcebible, absurdo. Aunque fuese en aquellos años cuarenta de las esencias patrias, los gobernantes de turno no se atreverían a ampliar el campus universitario compostelano justo allí.

Ahora bien, reconozco que, después del análisis racional, la cabeza se me fue a la imagen de un campus con plaza de toros incorporada. En mis tiempos de estudiante hubiese parecido asombroso, y no digamos hoy. Pero calculo que la combinación sería ... im-presionante. Ningún Erasmus podría olvidarlo. Es lo que tiene la investigación: uno empieza por el pan, conoce al señor Schweitzer y acaba en el circo.

3 de mayo de 2011

Lobos, campesinos y ganado

Todos sabemos que en la actualidad es el lobo el que teme al hombre, y no al revés como sucedía en tiempos pasados. Durante siglos los habitantes de las zonas rurales más próximas a montes y sierras han convivido con el lobo y se lo han encontrado, sin armas de fuego, pasando mucho miedo. Ahora el lobo que rehuye al hombre es el que sobrevive. Los tiempos de Caperucita están muy lejos.

Según datos recientes quedan en Galicia 60 manadas, con entre 450 y 600 ejemplares, y “la media de reses afectadas [por ataques de lobos] cada año en las explotaciones gallegas ronda las 160 vacas, las 1.110 ovejas, las 110 cabras y los 30 caballos”. Muy poco respecto al total de la cabaña ganadera, que además está en su mayor parte estabulada y a salvo del Canis Lupus.

Distribución geográfica en 2008

El lobo estaba antes más presente y era lógicamente temido, tanto por sus posibles ataques a las personas como por los daños que podía causar al ganado que pacía por pastos y montes. Esta segunda cuestión es la que me interesa subrayar, pero antes conozcamos algunas situaciones difíciles vividas por campesinos gallegos en sus encuentros con lobos.

La prensa, al igual que hoy, se prodigaba en historias sensacionales y relataba los sustos y disgustos que especialmente en invierno sufrían la gente rural y sobre todo los pastores. Aquí tenemos tres crónicas sobre el asunto, las que me han parecido más cinematográficas.

En la primera, de 1924, una pobre pastora llamada Ester Estévez es devorada por los lobos después de enredar asando castañas.


En la segunda crónica, de 1925, se narra una batida realizada por los vecinos de Monfero –nombre muy apropiado al caso, Monte Fiero- en la que consiguen acabar con un lobo de metro y medio de largo, y solicitan a las autoridades que se les permita efectuar una nueva batida pero empleando en ella “armas de fuego, pues con instrumentos de labranza como se hizo ahora es difícil y peligroso realizarla”. El testigo del suceso no especifica el instrumento de labranza utilizado.



Y en la tercera crónica nos encontramos a otro pastor, Argimiro Arias, que consigue evitar la muerte luchando cuerpo a cuerpo con el lobo. Es de 1927.



Sucesos dramáticos que me hacen recordar lo que contaba un compañero de estudios, Suso Bermúdez, de Cabreiros, cerca de Villalba: me contaba que en invierno los conductores de autobús llevaban una escopeta por si atascados en la nieve aparecían los lobos. ¡ Mi madriña !.

Vayamos por fin con la cuestión de los lobos y el ganado, que surgió cuando me topé con un texto –véase al final- publicado en octubre de 1977 por David Bayón Sánchez, doctor en veterinaria e inspector técnico del Plan Agrícola de Galicia, en la revista Agricultura. Su razonamiento es muy fácil de entender: si no hubiese lobos los ganaderos podrían dejar pastar a sus anchas al ganado sin vigilancia y sin tener que llevarlo y traerlo cada día de las zonas de pasto al corral y viceversa.

En Escocia y en Nueva Zelanda sucedía así, nos informa Bayón: en el primer caso porque los escoceses consiguieron exterminar a los lobos y en el segundo porque en Nueva Zelanda nunca los hubo, un caso excepcional. Recuerdo que cuando leí por primera vez el artículo pensé: ¡es cierto, menuda ventaja para los ganaderos de las regiones sin lobos!. Lo cual quiere decir que en las comarcas de Galicia más próximas a las habitadas por el lobo la ganadería extensiva era más difícil por la sencilla razón de que sufría el coste adicional del traslado diario de los animales, de la vigilancia, de las pérdidas sufridas en caso de ataques.

Tiempo después me fueron surgiendo preguntas. En Escocia fueron exterminados, pero ¿en el resto de Gran Bretaña, en Inglaterra y Gales, qué pasó con los lobos?. Fácil respuesta, también fueron eliminados y parece que ya en el siglo XVI. En Escocia más tarde, en el siglo XVIII, por haber tierras altas, las Highlands.

¿Y en España?. Bueno, según la información que fui encontrando, desde los años 1960 quedaron recluidos en las áreas de montaña al norte del río Duero -Galicia, Castilla-León y provincias cantábricas– y en algunas otras sierras de la península.

Tras buscar más a fondo, descubrí un trabajo realizado por Miguel Delibes de Castro para el Consejo de Europa en 1990, publicado en inglés, con datos detallados sobre la desaparición de los lobos en los distintos países europeos. En Inglaterra y Gales a principios del XVI; en Escocia el último lobo fue capturado en 1743, y añadía Delibes: “Sólo entonces pudo establecerse el tradicional sistema de libre pastoreo del ganado de día y de noche” al que hacía alusión Bayón. En Irlanda aproximadamente en 1770. En Dinamarca en 1772. En el norte y el centro de Alemania en torno a la década de 1820. En Baviera, al sur de Alemania, los últimos ejemplares fueron abatidos en 1847. Casi todos ellos territorios de deforestación precoz.

En países con mayor superficie boscosa se demoró más la cosa. En Suiza y Finlandia a fines del siglo XIX, en la Italia septentrional a principios del XX y en las zonas montañosas de Francia justo al comienzo de la 2ª Guerra Mundial. El lobo sobrevivió, pues, además de en Europa oriental, en los países del arco mediterráneo: Grecia, Turquía, Italia meridional, España y Portugal.

¿Y qué proponía nuestro autor en su artículo para conseguir lo mismo que en esos países cuyos rebaños “permanecen en el campo día y noche durante meses”?. Muy fácil, aplicar el principio de “muerto el perro se acabó la rabia”, o sea, eliminarlo. Debo decir que no me extrañó que defendiese tal solución. En aquel entonces las políticas de desarrollo económico seguían fundadas en el todo vale con respecto al medio natural. Desecar lagunas y marismas, construir embalses, borrar dunas del mapa y un largo etcétera. Era la ideología dominante entre otras razones porque bajo el régimen de Franco, muerto dos años antes, las posturas ecologistas no habían podido fructificar.

Y, de repente, ... me acordé de Félix Rodríguez de la Fuente. ¡ Es verdad ! , aquellos documentales de los años 1970 sobre los lobos y sobre el resto de la fauna ibérica que fueron una revelación para tanta gente. Emitidos en prime time cuando sólo existían dos canales de TV, jóvenes y adultos se reunían ante la pantalla para ver en acción a aquellos animales familiares pero desconocidos.

Portada biografía (2010)
Tanto los habitantes del campo como los hijos y nietos de campesinos residentes en ciudades –en conjunto, la mayor parte de la población española- comprobaron que el lobo atacaba a los rebaños y espantaba a los pastores pero no era un come-hombres sino un animal perseguido con escopetas y cepos, que lucha por la supervivencia y cuida a sus cachorros.

Al localizar el documental, que está disponible en la red, se me encendió la bombilla: había sido emitido en febrero de 1977, ocho meses antes de la publicación del artículo de Bayón. ¿Casualidad?. Lo dudo. Más bien parece una respuesta a Rodríguez de la Fuente, cuyas tesis proteccionistas acabaron venciendo.

Con el tiempo, con la acelerada destrucción de especies y del medio natural provocada por la acción humana, ya no se acepta el todo vale en países como España. Hoy el debate se centra en como compensar a los ganaderos afectados por los lobos. Eso sí, durante siglos el pastoreo libre tanto de ovejas como de vacas y caballos de monte estuvo muy restringido por, entre otros factores, la amenaza del lobo.

EL ARTÍCULO DE DAVID BAYÓN

Ahí van las dos páginas del artículo. En la primera hay un error de imprenta y el texto sombreado debería estar en la parte alta de la columna central.